广式香肠的核心做法在于选用猪后腿肉与肥膘按7:3比例混合，加入高度白酒、白糖、生抽和盐腌制后灌入肠衣，经晾晒和风干制成，成品甜中带酒香，肉质紧实。 以下从选材、配方、灌制、晾晒到保存，详解广式香肠的完整做法。

选材与配比

- 猪肉：猪后腿瘦肉（精瘦无筋膜）与猪背部肥膘（洁白厚实）按7:3切丁，瘦肉切1厘米丁，肥肉切0.5厘米丁，口感更均匀。

- 调料（以1公斤肉为例）：白糖120克（广式偏甜），盐25克，生抽20克，55度以上高度白酒50克（去腥增香），红曲粉2克（可选，上色用），姜汁10克（去腥）。

关键步骤

1. 腌制：所有调料与肉丁混合，用手抓匀至粘稠起胶，密封冷藏腌制12小时（充分入味）。

2. 肠衣处理：天然猪肠衣用温水泡30分钟，洗净盐分，套在水龙头上冲洗内部。

3. 灌制：用灌肠器或漏斗将肉馅灌入肠衣，每15厘米用棉线打结，扎孔排气（针或牙签扎密集小孔）。

4. 晾晒：冬季低温（5-15℃）通风处晾晒7-10天，至表面干燥、手感硬实；或使用烘干机（55℃热风8小时）。

5. 保存：晾好的香肠密封冷冻保存，吃前蒸15分钟或煮10分钟，切片食用。

注意事项

- 阴雨天避免晾晒，防止发霉；若表面长零星白毛（霉菌），用白酒擦拭后继续晾干。

- 糖量可依据口味增减，但太少则不易防腐；白酒必须用高度酒，否则易变质。

【常见问题】

问题1：广式香肠蒸多久能熟？

回答1：广式香肠通常生制后需要蒸熟，水开后放入整根香肠，大火蒸15-20分钟即可，如果切片则蒸8-10分钟，以弹性适中、内部无粉红色为准。

问题2：广式香肠的做法中为什么要加这么多糖？

回答2：广式香肠做法强调甜味特色，糖不仅是调味，还能在晾晒过程中与蛋白质发生美拉德反应产生独特风味，同时高糖分起到天然防腐作用，延长保质期。

问题3：做广式香肠时肥肉和瘦肉比例可以调整吗？

回答3：可以，但建议瘦肉不超过80%、肥肉不低于20%，否则口感太柴；若喜欢更油润，可改为6:4，但晾晒时间需延长。最佳比例7:3能平衡油香与嚼劲。

问题4：广式香肠晾晒过程中发霉了怎么办？

回答4：若霉斑为白色或浅绿色且无臭味，用高度白酒擦拭霉斑处，继续晾晒至干燥；若出现黑色霉变或酸味，说明已变质不可食用。预防方法是扎孔排气并保持通风。